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光昌边下乡趣事:口齿生香的美味记忆(1)

光昌胜秀2020-03-26 21:10:28



目录 -


1.熏肉

2.喜酒与暖锅

3.半夜的煨红薯

4.葫芦里的凉茶

5.盐炒年猪肉

6.荞麦粿

7.米酒

8.豆腐和辣腐乳






 1 

熏肉(腊肉)


熏肉在淳安当地人口中被叫做“腊肉”,虽然我们后来也都这么叫,入乡随俗嘛。但我心里老为这个叫法犯嘀咕:明明是用烟熏出来的肉为什么不叫熏肉呢?腌制过后晾在风口吹干的才是腊肉啊。现在想来也不奇怪,那里腌制过的肉统统都要放到灶梁上经过烟熏火燎才会吃,因此没有腊肉,只有这种熏肉,无须区分,所以腊肉也好,熏肉也罢,谁都知道,就这一种腊月里的年猪制作的肉,独一无二。


腊肉的风味很独特,头一次吃到的时候,并不喜欢那种有点呛喉咙的烟气感,可慢慢的越嚼越有味、越嚼越香,肥的不腻、瘦的不柴,口里吃的是肉,舌尖上品出来的则是山里砍柴时闻到的松子香,还有山脊的早晨阳光洒在草上的那种氤氲蒸腾的气息,当然那山脊须是朝阳的才有这种味道。


腊肉因为比较金贵,所以他们做菜时很少像我们杭州人蒸香肠、火腿那样切一大碗,往往是先去皮,然后切成丁撒在面上、菜上,用于调鲜味。切下来的皮是不会扔掉的,那皮已经很干了,硬得几乎和皮带相差无几,所以不用担心会长毛变质,随意在灶上的角落里串成一串放着就行。冬天来了,家家户户都会在客堂搭一个用砖围成的,四四方方的炭炉,炭炉的角上放一个半截埋在炭灰里的钵头(当地俗称“汤瓶”,或者是“烫瓶”也难说),里面除了萝卜就是那腊肉的皮了,这一钵的萝卜一般都要炖上一天,撒上干辣椒末,晚饭时端上桌,此时盖子一开,顿时让人精神大振,萝卜已经不再是萝卜,而是带着蜡肉的味道了,有点甜、又糯又香,腊肉的皮也已经像肉胶一样粘稠醇厚,那味道要说多美就有多美。



饭后,一家人围坐在炭炉前,炭炉的正中挂一壶水,水开了,把炭灰盖在烧得正红的炭上,壶里的水就不再翻滚,但随时倒出来都是热的,坐着聊天、抽烟很是享受。


此时,主妇往往将第二天要吃的一钵萝卜又埋进了炭炉……


那里的女人一旦结了婚是很辛苦的,喂猪、烧饭、缝洗衣服样样都要干,这腊肉来得也是特别不容易。为了利用那柴灶里的烟熏腊肉,当地每户人家的柴灶都是不砌烟囱的,只要一烧柴,所有的烟全在厨房里,我的房东大妈每次烧饭两眼都会被烟熏得跟哭过似的,又红又肿,一年到头,天天如此。



不过这腊肉还就得这么熏出来才好吃,据说熏过半年以上的腊肉放得时间再久都不会坏,越陈越香,就如同陈年的酒一样。 



 2 

喜酒与暖锅


婚丧嫁娶最能体现一地的习俗。


其时,淳安当地农村的喜酒也是一件蛮有意思的事情:那里的农民办喜酒一般都定在下半年农历的11月前后进行,男方家里则在当年的开春就早早地扣进两头小猪,一头照例是做年猪用的,一头就是专门办喜酒用的了。办酒的前一天,挑一头长得肥一点的宰了,自己家里只留下一爿五花肉,大致有二三十斤的样子,猪头以及四条猪腿,第二天一早由新郎官带队,邀上几个村里健壮的小伙子,连同其他的彩礼一起挑着送到女方家里,同时,再把新娘子和嫁妆一起接回家。


在杀猪、磨豆腐的同时,男方村里上点年纪的主妇们也纷纷自发的来到新郎家里,有带着桌子凳子的,有带着盘碗筷子的,反正没有空手的。进了门,也不多问,像是早就安排好了似的,洗的洗、切的切,说笑打趣声也随之而起,不消张灯结彩,那种喜庆的气氛立马就在屋里屋外弥漫开来了。


新郎家门口的晒谷场的地上,一溜排开十几只古色古香的暖锅。



主妇们在准备着第二天的酒宴。收礼的人也开始忙碌起来了。(我记得我房东的儿子发光结婚,是应寿去收的礼。)同一天吃过晚饭,收礼的人就会带上一只米袋和一只装钱的小袋子,从村子的一头挨家挨户的上门去,每到一户人家的家门口,也不需多作解释,大家都会按自己家里去的人头数送礼,去一个人的,就从米缸里舀半斤米倒入米袋,再取出三毛五分钱放入钱袋。第二天,收工后,换一身干净点的衣服,不用主人家邀请,家家户户都会派人来到新郎家里,围着早已摆放好的八仙桌团团坐定。桌上只有一只紫铜做的暖锅,盖着盖子的暖锅里的肉香和萝卜的香味混在一起的味道浓浓地飘来,大家都只好先咽上几口口水,静等开席。



等每人一碗的腊肉面上来,酒席就开始了。面是自己家的小麦粉手擀的,碗里除了面条就是切成丁的腊肉和辣得咂舌的朝天椒,没有其他更多的食材,但依然鲜美得让人无法拒绝。一碗面下肚,人人脸上冒着汗。此时喜酒进入高潮,会喝酒的,每人倒上一碗新郎官自己家酿的地瓜烧,暖锅盖子打开,锅里是加了辣椒粉,码得极为齐整的一圈豆腐,一桌8个人,正好每人一块。豆腐吃完,暖锅里又露出了一圈码好的五花肉,其大小厚薄与上面盖着的豆腐几乎是一样的,当然也是8块,五花肉下面是一锅的萝卜片,这三样食材的组合就是全部的下酒菜了。别看喜酒简单,做做却是极麻烦的,猪得养上一年对吧?豆腐呢,从种下去算起也要一年,萝卜是不需要一年的,但不在那个季节没有吧?所以,很不容易。当然味道也非常好,那豆腐是现磨现做的,那种滑嫩远比现在的德芙巧克力丝滑多了,肉就更不用说了,现在的人闻都闻不到。而且,这一暖锅的菜要不断地加炭,整整炖一天多时间,与福建名菜“佛跳墙”有得一拼,佛跳墙据说也是要炖一天才能上桌的……


 淳安喜酒暖锅


我在当地插队的两年多时间里也就喝过一次喜酒,就是发光结婚的那次,当时我送的礼物是一只画有双喜图案的铁壳热水瓶,是专门从排岭的百货公司买来的。


也许是喜酒太诱人了,现在早就忘了新娘子有没有来酒席上给大家点烟敬酒一类的细节,只知道发光的老婆是个蛮小巧伶俐的女人,发光很喜欢她。



 3 

半夜的煨红薯


那时的农村只能种粮食,其他的副业是不允许搞的,山乡的农村也是如此,一年四季见不到什么水果,也没处(也没钱)去买点心、零食,所以即便是吃惯了这些东西的杭州女孩也死心了。记忆中的零食都是与粮食有关的,譬如半夜的煨番薯就是。


番薯过了白露就开始挖了,挖完番薯的地紧接着就要撒上小麦,家家都挑不破不烂的番薯藏到洞里。找一处干燥向阳的山坡,在离地面约一人高的地方挖一个洞,洞里铺上干草,将番薯一个一个的码起来,再把洞口用砖封住,这样番薯就可以放到来年的春天,而且放的时间越长越甜。除了番薯,他们的萝卜也是这么储藏的。


冬天的夜晚,我的房东偶尔会取一两个番薯出来,吃过晚饭就把它们埋在炭火堆里,过一个时辰,慢慢地,整个房间就充满了番薯的焦香,引得人直流口水。待番薯皮起皱了,把表面的灰拍拍干净,一家人分着吃,当然也少不了我的一份。


房东的儿子发光和我是同年的,我们俩在一起很投缘,他知道我喜欢煨番薯,有时候和我趁着天还没黑,去自己家的番薯洞里摸两个出来,藏好了,等他爸妈和妹妹都去睡了,把炭火拨旺,就开始把番薯拿出来煨,小声地聊着天等着。有几次发光妈也许被番薯的香味熏醒了,起来揉揉迷糊的双眼,循着香味找到我俩,笑着骂我们两个“馋鬼”。



后来到了山上的知青点,知青们都不会烧炭,也就没有了炭炉,只有伙房里有烧饭剩下的炭可以用来烤火,当然也可以煨番薯了。那时是谁带去的几本《中华活页文选》已经忘记了,只记得我和王宝平都很喜欢看,有时一边看一边聊,不知不觉夜就很深了,于是我就去找农民朋友江百帮忙找番薯,江百是个很有办法的人,不一会儿就能找到番薯,但他不会告诉说是哪里找来的,若是问他也没用,只管吃就是。


于是,我们三个人就摸黑来到伙房……



有时炭火不多了,番薯要煨熟很不容易,往往要等到后半夜才吃得到,肚子早饿得咕咕叫了,那煨番薯的味道甭提有多好了,前面咬了一口还在喉咙口没咽下呢,后面心急火燎地又补上一大口,把舌头都烫起了泡。


吃完,满脸、满嘴的灰……



 4 

葫芦里的凉茶


如今风靡中华的黄老吉凉茶我是从来都很不屑的,价钱贵不说,还难喝,一看到黄老吉凉茶的广告,心里就自然想起了农村时夏天家家户户喝的自制凉茶。


那里的夏天没有西瓜,连个菜瓜都没有,家里的主妇每天一早都会满满地泡一缸凉茶,里面放一些家门口种着的薄荷和山上野生的菊花、一枝黄花等等我至今叫不出名字的草药,吃完早饭那一缸茶就有点凉了,拿出一个个葫芦,把葫芦灌满,大约有将近一公斤左右的水,就带上它上山干活去了。



最先吸引我的是那个葫芦,葫芦的头是锯掉的,灌满水,塞一个木塞子,外面套一个竹子编起来的外壳,外壳有一底座,很像我们杭州人老底子用的竹壳热水瓶,有了这么个外壳,葫芦就能站住不倒了,干活的时候大家都把它放在田埂上、山上,任你太阳再怎么晒,里面的水也不会热起来。休息了,喝一口,有一股凉凉的薄荷味,和着菊花的清香,不管是味觉还是嗅觉都让人特别的满足。


队里有个医务室,赤脚医生池虎每天都很空,从来没听说过有人因为中暑去找他看病的,就连我们知青好像也没有人体验过中暑的味道,我想这一定和那里的凉茶是有关系的。“双抢”的时候,池虎也会给大家制作防暑的凉茶,里面放的也是一些新鲜的草药,只是比农民自己家里泡的药味更重一点。我曾经有意偷点拳头,问过池虎,可他只是笑笑,不肯多说,再问,他就说,都是山上采来的常见草药,这不是废话嘛,那里面全是绿叶,肯定是现采现泡的嘛。山里人不懂什么叫知识产权,可他们也很精,知青总是外人,不该说的就是不说。


其实,那凉茶好喝还有一个重要原因,就是泡凉茶的水全是从新安江里舀上来的,那里的山民很少喝山上下来的溪水,大多数的人家家里都备有水桶,每天喝的、烧的水都是从山下的新安江里挑来的。不知道这算不算靠江吃江?



前几年,有一次碰到和淳安人一起喝“千岛湖啤酒”的时候他们戏言,这是我们的洗脚水啊,你们城里人真当不懂,还当好酒喝啊。一句话又让我想起了那里的凉茶。



 5 

盐炒年猪肉


说是年猪肉,其实真正的年猪肉我们知青一次也没有吃过,因为过年的时候我们都已经回到杭州了,那里农民们过年怎么吃猪肉我并不清楚。我只是看到他们杀年猪的情景。


那里杀年猪通常早于春节一个多月就开始了,整个小队会杀猪的也就一两个人,他们平时和其他人一样出工收工,看不出居然还有打渔杀家的本事。杀年猪的时候正好是农闲季节,谁家要杀猪都会在前一天打好招呼。一大早,杀猪师傅就出门了,肩上背一只腰圆形的大木桶,脸上放着光,身后跟着一帮邻家看热闹的孩子。到了地方,把木桶往门口的晒谷场一放,杀猪、退毛、剔骨的门板早就摆放停当了,动手前主人家先给师傅点一锅烟,没咸没淡地聊几句,悠悠地等着主妇将烧好的开水把桶倒满。然后整个宰杀的过程行云流水,麻利得像变戏法一样,不消半个时辰就结束了,也不要工钱,主人家只是按惯例送一副猪大肠,算是酬劳,师傅就又背起那只木桶到下一家去了。


这一天对于杀完年猪的人家来说是一个很喜庆的日子:大人都知道自己家里的孩子早就等急了,主妇们取出一块上好的“肋条”,稍加冲洗,切成豆腐干四分之一大小的肉片,把柴灶烧旺了,直接放入铁锅爆炒,加入红辣椒和盐,炒到肥肉透明发亮,就可以起锅了,此时,整个屋子全是沁人肺腑的咸咸的肉香味,孩子们不用招呼早就围着桌子坐好了。记得1977年,江百家杀年猪那天我有幸吃到了一次“盐炒年猪肉”的饕餮盛宴,那种糯香、那种油润、那种咸鲜、那种辣辣的味道至今无法忘怀,而最让我百思不得其解的是,如此简单的烹饪方法怎么竟可以做出如此的绝世美味?



猪肺炖萝卜是主妇独享的专利,这叫“谁养猪谁得肺”吧,不过这规矩是怎么来的,当地也没人知道,无可考证了。


事实上,我也有机会吃到过猪肺炖萝卜这一道美味,那是下乡的头一年冬天,当时我们还住在房东家里,房东大妈是个极善良、极贤惠的人,在她的概念里也许没有“独享”这两个字,所以我和他们一家都有了一起分享“猪肺炖萝卜”的机会:将猪肺和萝卜都切成片,加上盐和辣椒干,一起放入一个钵头(当地俗称“汤瓶”,或者是“烫瓶”也难说),然后在炭炉上煨一天,煨出来的猪肺和萝卜一般的酥糯,口感极佳,那一餐饭难免会吃到撑。


杀完年猪就这么解一下馋,所有的肉趁着新鲜,都会马上腌起来,慢慢享用。腌制,这也是当地做腊肉的第一道程序。据说腌好挂起来,在灶梁上熏到立秋以后再开始吃的肉是不会发霉。不会生虫的。而我最记挂的还是“盐炒年猪肉”,那是等了一年的过瘾啊!



 6 

荞麦粿


如今的人讲养生,嫌大米饭营养成份过于单一,喜欢上了五谷杂粮,尤其是荞麦,微信圈里帖子满天飞,据说,荞麦面粉的蛋白质含量明显高于大米、小米、小麦、高粱、玉米面粉及糌粑。荞麦面粉含18种氨基酸,氨基酸的组份与豆类作物蛋白质氨基酸的组份相似。脂肪含量也高于大米、小麦面粉和糌粑。荞麦脂肪含9种脂肪酸,其中油酸和亚油酸含量最多,占脂肪酸总量的75%,还含有棕榈酸19%、亚麻酸4.8%等。此外,还含有柠檬酸、草酸和苹果酸等有机酸。荞麦还含有微量的钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒、硼、碘、镍、钴等及多种维生素,其中的芦丁、叶绿素是其它谷类作物没有的。


不过真正见过地里长着的荞麦的人恐怕不多,我也是在光昌边才第一次见到。



荞麦在当地并不是主要作物,也不能充当公粮上缴,只能在那些什么都种不了的荒地上种一点,因为荞麦既不需要水,也不需要肥,生长期又短,热量要求很低。种荞麦很简单,在荒地上浅浅的锄一遍地,把草除干净,撒上籽,就只管等着收割好了。不过撒籽可是件技术活,撒得不匀可不行,撒的过程全凭感觉,哪里撒多了,哪里没撒到,眼睛根本看不清,撒过籽的地和没撒过籽的地几乎是一样的。所以这活儿生产队里只交给几个为数极少的老农去干,我的房东孟良叔就是其中的高手之一。撒籽的时候左手贴胸抱一簸箕,右手抓一把荞麦籽,看准方向,一扬手,那荞麦籽在空中便形成一个扇面,眨眼间,撒出去的籽就隐入了土里,边退边撒,不消一袋烟的功夫,一簸箕的籽撒完,回家了。我对他们的撒籽动作很入迷,那一扬手的自信犹如越剧里的甩水袖舞蹈动作,优雅而利落,那时我开始确信“劳动创造了舞蹈”的说法是有充分依据的。


一场秋雨过后,荞麦苗就会窜出一大截,那叶子是带点三角形的,和山上的野荞麦的叶子有几分相像,不过没有野荞麦叶子那样宽大厚实,很是纤弱,连那红棕色的杆子也是细细的,让人很难相信这劳什子居然还能长出粮食来。及至开花了,也是小小的,带点苍白的颜色,不过远远地望去,那一整片白白的山坡还是有点气势的。


成熟后的荞麦是棕黑色的三角形的籽粒儿,那形状也和想象中的粮食相距甚远。荞麦的产量确实很低,每户分到的只有百把斤,劳动力少的人家甚至还不到,于是大家都很珍惜,脱粒、磨粉,每一道工序没有人会拿到加工场去,在机器上糟蹋掉一点,全是手工,上石臼脱粒、上石磨碾粉,碾的时候也是一点一点的慢慢碾,碾成的粉极细,白中带一点点的灰。主妇们都是碾一点吃一点,随碾随吃,尽量保留其新鲜的味道和状态。


和玉米粉不同,荞麦粉他们只做带馅或不带馅的饼,他们叫“荞麦粿”,吃起来入口很滑,口感非常细腻,还带点凉丝丝的感觉。带馅的,一般就用当令的蔬菜做馅,也有用咸菜豆腐做馅的。我房东家有一桶野蜂养着,吃不带馅的荞麦粿的时候偶尔会在桌上放一碗蜂蜜,涂上蜂蜜,吃起来别有一番风味。



 7 

米酒


有人说“有人的地方就有酒”,此话不假,淳安山区的农民大多并不好酒,至少光昌边的人是这样的,我在那里呆了两年多,就没有见到过一个好酒的,天天喝酒,一喝就醉的“酒鬼”就更是听都没说过的事。但每户人家常年都备着一个酒坛,坛里的米酒从来都是不少的,好比井水,没有干枯的时候,因为那里的人待客,最先捧上来的不是茶,而是一碗热气腾腾的米酒,没有米酒,那就失礼了。可以说那里的开门七件事是“柴、米、油、盐、酱、醋、酒”,虽然那里也产茶叶,而且茶叶的品质极好,但不能成为待客的礼节。



正因为如此,当地的主妇人人都是制酒的高手,且酒药(即酒曲)也是自己做的。那里的人家对门往往是块晒谷场,晒谷场的边上大都只有极少的空地,既种不了菜,也搭不了瓜棚,荒着可惜,于是就种上一两棵“酒药花”。酒药花有点像辣蓼,没什么观赏性,其籽实却是做酒药必不可少的材料。各家做酒药的配方基本是相同的,但比例稍有差异,因此各家的米酒味道也略有不同。


当然,过年了,讲究的人家还会另请“吊酒师傅”,做一点番薯烧一类的白酒,但这不能算当地特有的“酒文化”。


所谓的米酒其实就是我们常吃的“甜酒酿”,只不过是放得更久的甜酒酿。时间一长,甜酒酿全变成了酒糟,酒精度也越来越高了。家里来了贵客,主人一边忙着让坐,一边就捧出一碗掺了热水的米酒,当然也可以称为甜酒酿,因为里面酒糟还在。一碗喝完,没有续杯,不像茶。若是特别重要的客人,譬如刚定亲的“毛脚女婿”,接下来还有一碗糖氽蛋,一般是两个鸡蛋,三个蛋的话那就是特别的礼遇了。


我父亲至今还记得我房东给他喝过的一次米酒:77年下半年,父亲来看我,在文昌下车,心急火燎地赶了30里山路,走到房东家的时候浑身都湿透了,坐在那里只有喘气的份,这一碗米酒真的不亚于救命的仙汤。


我在这两年里受到过很多次的米酒礼遇,不是因为毛脚女婿,而是当地的农民对知青格外友好。我还有一个特长,就是淳安话说得比较地道,和他们的距离也就很容易拉近,偶尔晚上串个门,主人没什么好招待的,米酒是最现成的。



米酒甜甜的,很好喝,但时间久了也是很凶的,我就上过一次当:记得那天插秧,中间休息的时候刚好附近是同队一个农民的家,于是很自然地就到他家里去歇息。不料,没一会儿他就笑盈盈地捧出一碗米酒,非让我喝了不可,我对米酒向来是喜欢的,加上此时口正渴着呢,假客气一番就立马喝了个底朝天。喝完,接着就继续下地插秧,不到半个时辰就醉翻在田里了,睁开醉眼一看,一排6棵秧统统变成了5棵。



 8 

豆腐和辣腐乳


我从小知道豆腐很便宜,4分钱一块,就可以做一碗菜,味道也不咋地,只是限量,要豆腐票而已,因此很不把豆腐当回事。到了农村才发现,当地农民是把豆腐放到喜宴上,当成蹄髈吃的。喝着当地的喜酒,我心里老在想着的是,我们杭州的“豆腐饭”。当然这只能是心里想想,绝对不可以说出来的,要不然被人打死了还不知道是怎么死的。


不过话又说回来了,当地农民吃一顿豆腐也着实不容易,从泡黄豆,磨豆浆、烧豆浆、点卤(那里做豆腐采用的是最古老的盐卤法,他们平时吃的盐都放在一个篾编的篮子里,篮子下面放一个陶钵,盐卤就在陶钵里接着,可以随时取用),一直到做出一板板的豆腐,需时整整一天(或一夜)。所有的工作都得主妇亲力亲为,稍有不慎,火候一过,一锅豆浆立马结底(注:烧焦的意思),整块豆腐就全是烟火气了。辛苦啊!



然而我细细想来,事情远非如此简单,那里虽说群山环抱,人口稀少,可能用于耕种的土地却是极其有限的,每家的自留地只有豆腐干大小的一块(我去过房东家的自留地,估计顶多一分地左右。),一年四季,天天就靠着这块地出产的蔬菜过日子。因此,他们种豆子是从不吃没有完全成熟的“毛豆”的,也不知道有“毛豆”这一叫法,必得等毛豆变成了黄豆才会收割,可见那黄豆对他们来说有多金贵,所以豆腐上喜宴就是顺理成章的事了。


俗话说“一斤黄豆五斤水”,豆腐的产量之高是难以想象的,因此,做一次豆腐是绝对吃不了多少的。事实上,也确实不仅仅是吃个豆腐这么简单,把豆腐做出来只是万里长征走完了第一步,接下来的工作,是把豆腐切成方方正正的小块,放到竹匾上阴干,每一块都粘上红辣椒做成的调料,放到坛子里码齐了,密封一个月。打开,一股异香便扑鼻而来。


原来,真正的目的是做腐乳。


在此之前,我吃过很多种腐乳,有红腐乳、白腐乳、醉腐乳,还有切成军棋大小的棋子腐乳,绍兴腐乳、桂林腐乳、广州腐乳,林林总总不下十几种,可怎么也没有当地农民自己做的腐乳好吃。那腐乳最大的特点是表面没有一层皮,里外一样,一夹就碎,放进嘴里,入口即化。尤其难忘的是那味道调得真是没得说,辣到正好,咸到正好,再多一点,或者少一点都不行,一碗饭吃完,临走,还想再夹一块放进嘴里……


回杭以后,我一直在找那种土腐乳,可离了那块土地去哪找啊。后来有了淘宝,我就想,都说万能的淘宝啥都有,一搜还真的有,但没有了眼见为实,终究不敢买。


去年,我在富阳四联村的一个露天菜场看到一个农民面前放了一个坛子,在卖自己家做的土腐乳。一看,和当年淳安的土腐乳一模一样,再问老农哪里人,答曰,湖南的,五块钱一碗(他身边放着一摞一次性的塑料碗)。


我就买了一碗,回到家,将它们放到了一个空的腐乳瓶里。那味道果然和我在农村时吃到的是一样的。每天一块,很快就吃完了。吃的时候,老婆没说什么,及至吃完了,她才问,你上次的腐乳哪里买的,真好吃,再去买一瓶吧。


可我再去四联村就怎么也找不到那个老农了。


未完待续

文丨姚伟鹏

图编丨三乏

图片源自作者、网络

本文由作者授权刊发

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