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岭南中医药文化:漫谈凉茶与靓汤

岭南中医药文化2019-07-05 11:46:03


不只是一碗汤而已……


都说广东人念旧,一煲靓汤从太婆手里熬到媳妇,一碗凉茶从太叔公传到了孙子。靓汤和凉茶已融入到岭南人的血液中,成为生活中不可或缺的一部分。


“汤神”佘自强虽已离世,但他对这两者的独特见解让我们看到岭南养生文化的精髓所在。一碗汤,一碗茶,都是运用中药材结合岭南气候特点调养身体,而他留下的一个个汤方、茶方,将会滋养一代又一代的岭南人。重温一下“汤神”佘自强的养生理念,并以此作为纪念。


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凉茶


凉茶不是茶


岭南地区地处亚热带,环境气候偏湿偏热,致使广东人容易出现“春困、夏乏、秋燥”这样的症状,为了缓解和调理,很早以前在民间就有人用一些性寒味苦的中草药熬制成汤(中药俗称“汤头药”),用以解暑。


渐渐地,熬制中草药汤来解暑演变成一种家家户户都有的习惯,作为传统在岭南地区一代代流传下来。这是广东人的一种生活习惯,一觉得自己上火、头晕、喉咙痛等等,自然而然就会想到去喝这个。这种习惯或者说习俗在广东有着上千年的历史。



那么,“凉茶”的名称是怎么来的呢?


在清末民初的时候,广州成为繁华的对外经贸的港口城市,码头上聚集着许多工人,他们常常顶着烈日酷暑装运货物,在炎热天气下干重体力活。于是乎,就有人在自己家里熬制好一大缸解暑汤药,挑到码头上,一碗一碗地卖给工人们。这些汤药开始成为商品,正式获得“凉茶”的称号。这种买卖越来越多,凉茶铺也渐渐出现在街头巷尾。像“王老吉”、“三虎堂”、“耕田公”等等都是老一辈广东人所熟识的凉茶铺牌子。


所以说,凉茶虽然名为“茶”,但它实际上是一种中医药汤。只不过,它不需要由中医师专门开方子,在广东,很多街坊对怎么煮凉茶、喝凉茶都很在行。



时代在变,茶方也在变


在西医传入中国以前,每爆发瘟疫,民间的主要治疗方法都是使用中药汤。“即便在现代,面对禽流感、‘非典’这样的大传染病的侵袭,喝凉茶也是一种很好的预防手段”。说到凉茶之所以能有功效,佘自强曾经表示,这源于中医信仰“每一种食材或者药材都有其性属”,例如绿豆性寒,牛肉性燥。食材或药材的性属能平衡人体内不同的失衡(例如上火),阴阳互补,寒热平衡,进而发挥调理作用。这其实跟“药食同源是一个道理”。


除了传统的两大类型凉茶以外,现在还有一类新型凉茶。这类凉茶的主要原料是白茅根、天冬、麦冬。“这主要是为了适应新的时代里,市民生活环境变化的要求,是一种与时俱进。”


据悉,与清末民初时劳动工人长期付出高强度体力劳动、忍受烈日酷暑的环境不同,现代都市人往往长期呆在空调房里,熬夜、晚睡晚起,不干重的体力活,户外劳动极少,所有这些都会导致中医上所说“阴虚”、“虚热”体质,与过去的“湿热”有所区别。


中药凉茶强调根据体质而开药调理,就有一些人根据现代都市人的体质研发了新型凉茶。白茅根能清热利水而不伤肾,传统的凉茶成分易伤肾;天冬、麦冬不仅可以清热,更重要的是同时可以滋阴,有效滋补“阴虚”体质。白领族、学生族这些脑力劳动强度大、容易熬夜、缺乏体力劳动的人群在选择凉茶的时候不妨多留意这些成分。


喝凉茶要因时、因人、因症状


被问到怎么喝凉茶才正确的时候,佘自强直言:“这个问得太大,很难把每个具体的细节都讲到。”但总的来说,喝凉茶要注意以下几个方面。


一看症状。凉茶毕竟是药,对症下药才能有效。“你总不能喉咙痛了就跑去喝治腹泻的药吧。”“至于什么样的草药对应什么样的症状,这些都早已有定论,到凉茶铺或者中药铺问问就知道了。”


其次看体质。每个人的体质不同,阴阳寒热等状况不同,就要根据这些来选择凉茶。例如体寒的人要禁忌性寒的药食材,即便在夏天也不能过度喝一些像绿豆沙这样的饮品。另外,生理期的女性、小孩、老人这样的群体体质弱,不能喝太苦的凉茶。


另外,还要看气候。如上文所说,“春困、夏乏、秋燥”是人们在一年四季中常见的问题,根据四时节气来调整,顺应自然四季的节律,喝凉茶能起到事半功倍的作用。



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不同季节有不同的做汤方法


粤人无汤不上席,无汤不成宴,无论春夏秋冬都离不开功效各异的汤水。“很多人将老火靓汤和广东汤划等号,其实很多人误解了,广东汤的做法有很多种,家庭中最常用的有四种做法,分为煲、炖、滚、烩羹四种。”佘自强说。


第一种,煲。煲就是我们平时所讲的老火靓汤,把处理好的汤料放进盛有1/3或3/4水(沸水或冷水)的陶制汤煲中,武火烧沸,改为文火长时间加热至汤浓料焾,调味成为成品的烹调方法。特点就是绵滑甘浓,可口鲜美。


第二种,炖。炖基本上是用1/2的材料和1/2的水分或者多一点,把经初步处理后的大块或整体的原料,置炖盅内,加入较多量的冷开水,加盖隔水蒸。用中火或文火较长时间(约3小时)加热至原料焾,一般进饮时调味,这种做法称之为炖。特点是原汁原味,鲜美浓郁。


大家都记得,我们的爸爸妈妈叫我们回家吃饭,不是说我们今晚做了什么好菜,而是说我今天煲了什么靓汤,熬了几个钟头,你回来喝。现在我们从科学的角度来看,并不宜时间太长,否则食物中的嘌呤会析出来。我们提倡炖汤三个小时就可以了,煲汤两个小时就可以了,甚至煲鱼汤一个小时就可以了,现在叫做“煲二炖三”,大家都应该这样做。因为煲的时间太长,浪费了原料,都不是一个好事。


第三种,滚。放了水和姜,沸腾以后,把经刀工处理后的原料,置于滚沸的淡汤或水中加热至熟,调味而成的汤菜的烹调方法称为滚,一滚就熟,这种做法的特点就是汤清味鲜,肉料爽滑。一滚就可以了,它特别适合夏天,因为夏天的时候我们不宜喝太浓或者营养很高的汤水。


第四种,烩羹。烩羹基本上就是在滚汤的基础上,将刀工处理和初步熟处理后的原料放进较多量的汤中,调味,用中文火加热至微沸,推入芡而成菜的烹调方法称为烩羹。它的特点就是浓稠适中,香滑可口,特别适用于秋天及春天,因为秋天要滋润。炖汤基本上是冬天比较适合,一年四季都可以滚汤。


靓汤养生兼治未病


广东汤到底有什么作用?它到今天仍然令岭南大地生活的广东人所钟情和喜爱,离不开它。在佘自强看来,它有三个作用。


第一个就是佐餐。它和天气很有关系,广东天气湿且热,影响人的食欲,汤则可起到刺激作用,同时还可以补充营养所需。


第二个就是养生。广东汤体现了我们中医养生的精髓及理念。为什么这样说?中医说“春养肝,祛湿除困”,于是春季,家家户户的煲汤食材中就会出现土茯苓、当归、木棉花等等,以助祛湿除困;中医说“夏养心,清热消暑”,一到夏天大家厨房中又会煲出滚瓜汤,“春吃花夏吃瓜”,瓜的水分多,热量低,注重养生的广东人就是通过滚瓜汤来调理自己。


广东的汤水还体现了中医所讲的治未病。所谓治未病,是在没有症状的时候就已将身体调理好,避免出现症状,出现疾病。而广东汤就体现了这一点。比如三伏天和大暑、小暑,广东民间一到了这节气,自然而然都会用冬瓜煲荷叶,或者煲鱼、煲骨。无论是家庭、学校、建筑工地、公司单位、工厂等等饭堂,都可见类似的汤水。并不是说有了中暑症状才喝这些汤水,而是在没有任何症状的情况下喝这种汤,以预防中暑,从而实现治未病的效果。


【来源:南方日报】


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